皆さん、こんにちはー。
フィギア女子が終わり、オリンピック終盤に入りましたが、金メダルラッシュで盛り上がっている頃、まだ雪の舞う滋賀県へ。
『不老泉』でお馴染み、上原酒造さんにお邪魔して、お酒造りの手伝いをしてきました。
手伝いと言っても、私はおミソみたいなもんですが、、(汗)
今年も楽しく働かせていただきました。
今回は、すべて手造りで『不老泉』を醸す蔵人の一日を紹介。蔵の仕事に興味ある方は是非ご覧ください。
ただ、精米など時期的に終わってしまった作業や、分業の関係で紹介できない作業もありますので、あくまでも参考と言うことで、よろしくお願いします。
以下、時間はおおよそ目安です。
5:30 会所場(かいしょば)と言う、蔵人が休憩や食事をとる部屋に集合。
杜氏さんの掛け声で仕事開始!
まずは、麹の切り返し、盛りをします。具体的には、前日、麹室(こうじむろ)に引き込んだ蒸米をばらして麹蓋へ盛る作業です。
ただ、麹の状態によって作業を遅らせる場合があり。タイミングは杜氏さんの指示に従います。
6:00 酒母、醪(もろみ)の櫂入れ、分析用のサンプル取り、検温などをします。
同時に、釜屋さんは大きな木甑(きごしき)にお米を張り込んで蒸す準備をします。
7:00 お米を蒸している間に朝食。粕汁を飲むと体が温まります。
8:00 蒸しあがったお米を甑から取り出します。
粗熱をとったあと、麹用のお米は製麹室へ持って行き、掛米用はそのまま醪タンクの中へ投入します。
終わると、大量の洗い物が出るので、片付け。
因みに、水はすべて下水処理されたあと琵琶湖に流れるため、洗剤は一切使いません。束子で汚れを落とし、水で流したあと熱湯で殺菌処理が基本です。
日によって、このタイミングで醪を搾る上槽があります。
具体的には醪を酒袋に詰め、それを槽の中に並べて圧搾します。
すると、槽口から清酒となって出てきます。
全国でも珍しい天秤搾りで、3日間掛けてゆっくり搾ります。
並行して、朝、麹室に引き込んだ蒸し米に麹菌の種付けします。
あとは、次の仕込みの準備、午後の段取りなどをして昼食です。
12:00 昼食&昼寝。
13:30 出麹と言って麹室から麹を出して冷却、発酵を止めます。
麹屋さんはそのまま仲仕事など。
14:30 精米したお米を洗い、浸漬する作業をします。
洗米が終わったあとは、粕離し、明日の段取りなどをします。
16:30 休憩
休憩を挟んで、各自が持ち場の作業をします。これは麹屋さんの仕舞仕事。
18:00 夕食&晩酌 一日お疲れさまでした〜
到着日は焼肉で歓迎してもらいました。写真は地元名物のとんちゃん。
蔵人の特権、しぼりたての新酒。オリンピック見ながらいただきます、旨いっ!
通常は22時前には風呂に入って寝ているようですが、この日は遅くまで。。
ただ、杜氏さんと頭(かしら)さんは2、3時間毎に起きて、麹の積み替え、天秤の調整、翌日の段取りなどをします。日々、この繰り返しです。
こうした、細かな気づき、気遣いの積み重ねが美味しいお酒になる、と言うことを改めて体感できた1週間でした。ありがとうございました。
当然ながら『不老泉』の新しいお酒も仕入れましたので、ぜひご来店ください。
左から、ソマテンの愛称で人気の杣の天狗(3240円)、燗にして美味しい紫ラベル(3402円)、完売間近の28BY渡船火入(3564円)、密かに人気の酒母四段(2765円)。
価格はすべて税込。サイズは一升瓶のみ。
今なら、お酒を購入してくださった方には、不老泉の酒粕を差し上げます。
お待ちしております!